ESPUMA DE QUESO SOBRE CRUJIENTE DE NARANJA


Gracias al encuentro #GastroMAD2014 y a mi querida Chez Silvia ;)  ha caído el mis manos el libro de los 7 pecados y las 7 virtudes.  Todos juntos compartiendo mesa: "La Mesa del Pecado" de la editorial Larousse en el que "ocho reconocidos  gastroblogueros te incitan a pecar sin remordimientos" según reza en su portada. Un libro de recetas variadas elegidas según la inspiración particular que cada pecado les provocaba por los geniales bloggers Luisa Morón (Cocinando con mi Carmela), Miriam Garcia (El invitado de invierno), Raquel Carmona (Los tragaldabas), Miguel Angel Roque (Pimientos verdes), Patricia Garcia Py (Sabores y momentos), Pamela Rodriguez (Uno de dos) y Patricia Sánchez (Dime que es viernes) o según la virtud que equilibra cada pecado por Margot Serrano (Margot, cosas de la vida). Además cada receta con su maridaje por si no sabes con qué acompañar el bocado. Pocas veces un recetario se acompaña de su maridaje, que, siendo amante de buen vino, me parece una idea estupenda.


Me habría encantado poder conocer a los 8 artífices del libro aunque por otro lado, tuve la fortuna de conocer a Patricia (Dime que es viernes) y promotora de la idea del mismo que sí estuvo en el encuentro. La tuvimos dedicando ejemplares un buen rato y por su puesto yo me llevé la mía. Gracias a Patricia por su paciencia y simpatía y felicidades por este libro fantástico.

Revisando el libro arriba y abajo, derecha a izquierda, arriba y abajo tratando de elegir una receta, llenaba las páginas de post it.... No sabia si elegir pecado o virtud o receta o ingrediente o bloguer@.  Al final busqué algo con queso, que hace mucho que no preparo nada, y encontré precisamente esta receta de Patricia, que ella asoció a la pereza, ante la cual sucumbí sin remedio: una base de pan de naranja espaciado con una crema de queso encima.... mmmmm Mezcla dulce y salado que tanto me gusta. Para coronar este aperitivo, una mermelada que compre en un mercadillo estas fiestas del Pilar pasadas. Mermelada de pimientos que combina a la perfección con el queso de cabra, que lleva la receta. Una delicia de combinación.

Para acompañar el bocado me parece perfecto el maridaje que propone el libro: un cava brut nature.


ESPUMA DE QUESO SOBRE CRUJIENTE DE NARANJA

Ingredientes (4 raciones o también 8 o incluso 12 como aperitivo):

Base de pan dulce de naranja:

2 cucharadas de especias variadas (1 de canela, media de jengibre y media de anís molido)
65gr de azúcar
100gr de miel
65gr de almendra en polvo
10gr de corteza de naranja confitada picadita
10gr de corteza de limón confitada picadita (yo no tenía y puse ralladura de 1 limón)
1 naranja (ralladura y zumo)
40ml de kirsch
150gr de harina normal
1 cucharadita de levadura química (polvo de hornear)

1 molde pequeño de 20x20cm (el mío de 17x21cm)
papel de hornear
Spray antidesmoldante o mantequilla para encamisar el molde

Espuma de queso de cabra y mascarpone:

150ml de nata con un 35% de materia grasa
80gr de queso de cabra
30gr de queso mascarpone
3 hojas de gelatina
sal y pimienta negra molida

Mermelada de pimiento para servir.

Elaboración:

Base de pan dulce de naranja:

Engrasar el molde y cubrir con papel de hornear. Para cubrir perfectamente con el papel sin se que cobre vida y se salga del molde no os perdáis este truco de Neus y Sonia en Pienso luego Cocino.

En un cazo que vaya al fuego poner la miel.
Añadir el azúcar, las especias, las cortezas confitadas y picadas y la ralladura de naranja. Remover y disolver y añadir el zumo de la naranja.
REmover bien e incorporar el kirsch
Calentar 5 minutos, retirar del calor y dejar que pierda algo de temperatura.

En un bol grande mezclar los ingredientes sólidos: harina, almendra y levadura.
Vierte lo que tenemos reservado en el cazo aún caliente. Remover bien hasta mezclar.
Se forma una masa espesa y pringosa.

Extiende la masa en el molde preparado con ayuda de las manos que recomiendo humedecer a menudo para que no se pegue la masa.
Darle unos golpes contra la mesa desde una altura de 10cm mas o menos para evitar que se formen burbujas de aire.
Debe quedar de un grosor de 1,5cm
Dejar en la nevera al menos 1 hora.

Poco antes de sacarlo del frigorífico precalentar el horno a 180º C
Meter de la nevera al horno durante unos 20 minutos en horno caliente.
Ya terminado, sacar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar.

Espuma de queso de cabra y mascarpone:

Hidratar la gelatina poniéndola en un bol con agua fría.
En un cazo calienta la nata con un poco de sal y pimienta.
Añadir la gelatina hidrata y escurrida al cazo con la nata y disolver dando vueltas un par de minutos.
Agregar los quesos de cabra y mascarpone y remover hasta que se disuelvan cocinando durante 2 o 3 minutos.
Retirar del fuego y triturar con la batidora.
Dejar enfriar durante al menos media hora o hasta que espese.

Para servir: recortar el borde y luego hacer 4 porciones rectangulares (o más si es para un aperitivo). Cubrir con la espuma de queso y encima poner un poco de mermelada de pimientos.